呵護“金字招牌”——陳云如何保護老字號

王 蕾

［摘要］1956年，一些老字號成為公私合營或國營企業后，產品品種減少，質量下降，影響到老百姓的日常生活。了解到這一情況后，陳云對北京和蘇浙滬等地的老字號進行了調研，并采取了一些保護措施：從思想上重視公私合營中老字號產品質量下滑的問題，在一個時期內維持老字號原有的生產方式和經營方法，使用好老字號原有的工作人員以及解決好老字號的原料供應問題。這些措施，把保護老字號既當作經濟行為又當作文化行為，使得老字號得到了較好的保護和傳承。

［關鍵詞］陳云；老字號；東來順；全聚德；公私合營；產品質量；文化傳承

［中圖分類號］D614［文獻標識碼］A

全聚德的烤鴨、榮寶齋的字畫、同仁堂的中藥、張一元的茶葉……這些耳熟能詳的老字號產品，在老百姓的生活中占據著重要地位。老字號是中華民族的優秀遺產，有著豐富的文化內涵，講究選材精良、工序嚴格、誠實守信、服務周到。如何保護其傳統技藝和經營之道，呵護這些“金字招牌”，陳云在上世紀50年代進行了探索。

1956年1月10日，北京市人民政府宣布17963戶私營工商業實行公私合營，其中包括同仁堂、東來順、全聚德等老字號。有些老字號成為公私合營或國營企業后，不僅產品品種減少，而且質量下降非常明顯。如東來順的涮羊肉怎么涮也涮不出原來的鮮美滋味。當時的報紙這樣寫道：肉盤子端上來，肉片一團一團的，放到鍋里不是一條條，是一塊塊的，送進嘴里嚼不爛，咽不下；作料也差了，醬油不甜，芝麻醬粘舌頭，辣椒油有時竟換成白水拌的辣椒末；佐食品也差了，從前的糖蒜，用手去皮，指上粘糊糊的，像是沾了一手蜜，味道又香又甜，現在的糖蒜好像從水缸里掏上來，清清淡淡的，又辣又苦。類似的情況在其他城市和行業也存在，如江西南昌的黃慶仁棧藥店公私合營后，一些獨特的洗、潤、泡、切、蒸、煮、炒等制藥方法和加工技術都沒有得到很好的繼承，藥品質量直線下滑。老字號產品家喻戶曉，與老百姓的生活息息相關，產品質量的下降不可避免地引起社會上的議論。比如有人調侃東來順涮羊肉：社會主義還是不如資本主義好，資本主義的羊肉到社會主義后就不好吃了。還有人說，什么叫社會主義，社會主義就是大路貨，許多有特色的東西都沒有了，大胖子買不到襪子，小孩子買不到皮鞋。

這一問題引起了當時主管經濟工作的陳云的關注，但他并沒有匆忙行事，作出“拍腦袋”的決定，而是遵循一貫做法，“用百分之九十以上的時間研究情況，用不到百分之十的時間決定政策”（《陳云文選》第3卷，人民出版社1995年版，第34頁。）。

陳云重點對北京老字號的產品質量問題進行了調研。他選擇的調查對象是東來順和全聚德。通過觀察產品的供應情況，了解市場的變化動態，聽取經營者和消費者意見，陳云掌握了大量的第一手材料，分析了老字號產品質量下降的主要原因。1956年1月25日，在第六次最高國務會議上，陳云指出：“北京有個‘東來順’，涮羊肉很有名，現在不好吃了。為什么呢？就是因為我們輕易地改變了它的規矩。它原先只用三十五斤到四十二斤的小尾巴羊，這種羊，肉相當嫩。我們現在山羊也給它，老綿羊也給它，凍羊肉也給它，涮羊肉怎么能好吃？”陳云進一步指出，使得東來順涮羊肉不好吃的另一個重要原因是原料的進價不合理，違背了經濟規律。“羊肉價錢原來是一斤一塊二角八，合營以后要它和一般鋪子一樣，統統減到一塊零八，說是為人民服務，為消費者服務。這樣它就把那些本來不該拿來做涮羊肉的也拿來用了，于是羊肉就老了。本來一個人一天切三十斤羊肉，切得很薄，合營后要求提高勞動效率，規定每天切五十斤，結果只好切得厚一些。羊肉老了厚了，當然就不如原來的好吃了。”在談到全聚德烤鴨時，陳云同樣指出原料問題：“北京‘全聚德’用的鴨子，原來從小喂起，大概要喂一百天左右，飼料主要是綠豆和小米，糧食統購統銷以后，給它勞改農場養的老鴨子，烤的鴨子就不好吃了。”

陳云還在老字號集中的蘇浙滬等地進行了調研。1956年4月底至5月初，陳云在上海主持召開蘇浙閩滬三省一市對資改造匯報會議時，委托松江地委找到練塘區委書記韓世泰，要求他攜帶練塘區經濟和供銷社方面的資料以及老朋友、老熟人、老鄰居的材料，到上海參加關于公私合營問題的座談會。參加這次座談會的還有區供銷社支部書記、主任陳海生，練塘鎮黨委書記沈伯華，資本家代表元康南貨店經理曹修仁，以及葉鵬年等普通百姓。會上，陳云關切地問到作為上海本幫菜發祥地的老字號德興館。他指出德興館合營是對的，老店名的保留是應該的。值得一提的是，在這次調查中，陳云還運用了問卷調查法。調查會結束后，他的秘書周太和發了7張表格給陳海生填寫，包括公私合營后老店名保留的有幾個、國營和私營經濟的比例安排等內容。

經過細致入微的調查，陳云不僅全面掌握了老字號產品質量下滑的原因，而且對如何解決這一問題胸有成竹。于是，在各種重要會議上的講話中和在為中央起草的文件中，陳云反復強調要采取切實有力的措施來保證老字號的產品質量。

一是要重視公私合營中老字號產品質量下滑的問題。1956年1月26日，陳云和姚依林為中央起草的《對目前資本主義工商業改造應注意的問題的指示》中指出：“北京市東來順羊肉店和全聚德烤鴨店合營后，不適當地變動了這些店的原有貨源甚至操作方法，使食品質量下降，顧客不滿，這應該引為教訓。”2月8日，國務院全體會議第二十四次會議討論陳云組織起草的《國務院關于目前私營工商業和手工業的社會主義改造中若干事項的決定》。在對文件作說明時，陳云指出：“公私合營的鑼鼓敲了，鞭炮放了，但問題還是不少……品種也有減少，質量也有降低。”9月20日，在黨的八大上，陳云作《社會主義改造基本完成以后的新問題》專題發言，指出：“在農業、手工業、資本主義工商業的社會主義改造高潮中，由于形勢發展太快，具體的組織指導工作不容易完全跟上，也產生了一些暫時的、局部的錯誤”。“一部分服務性的手工業在合并經營的條件下，對于居民和手工業者自己都發生了許多不便。”陳云認為，社會主義改造要為人民謀幸福，必須重視老字號產品的質量問題，滿足老百姓的需求。正因為此，他多次提出要“多從消費者方面著想”來考慮“從節制資本到建設社會主義，究竟如何做”（《陳云文集》第3卷，中央文獻出版社2005年版，第102頁。），反復強調“不論工業、商業，都要想盡一切辦法保持原來好的品種和質量”（《陳云文選》第2卷，人民出版社1995年版，第296頁。）、“必須使消費品質量提高，品種增加，工農業產量擴大，服務行業服務周到，而決不是相反”（《陳云文選》第3卷，第12、13頁。）。

二是老字號應在一個時期內維持原有的生產方式和經營方法。陳云充分肯定老字號某些管理經驗的合理性，明確指出：“對一切已經批準了公私合營的企業中，原有的制度，包括進貨辦法、銷貨辦法、管理制度、會計制度、工資制度，暫時原封不動地保留下來，不要改變。”（《陳云傳》（下），中央文獻出版社2005年版，第985頁。）正是基于這種認識，陳云建議《國務院關于目前私營工商業和手工業的社會主義改造中若干事項的決定》作出如下規定，即“半年內一般仍按照原有的生產經營制度或習慣進行生產經營”，“私營工商業和手工業在社會主義改造中，都必須保持產品質量和經營品種，對于已經降低了質量的產品和已經減少經營的品種，必須迅速恢復。所有合營的工廠商店和手工業合作組織，都必須指定經理或一位副經理專管產品質量和經營品種的工作，保證不降低質量，不減少花色品種”。

陳云還力主公私合營后保留老字號原有的牌子。老字號不僅僅從事物質生產，還體現著中華民族商業文化的精髓。如北京綢布店瑞蚨祥的店名，在祥瑞吉慶的表面含義之外，還有著“青蚨還錢”的深刻寓意；上海絨線大王恒源祥的店名來自對聯“恒源百貨，源發千祥”。很多老字號的牌匾還是名人或文人墨寶。以北京的老字號牌匾為例，相傳都一處由乾隆所題，天福號由翁同龢所題。公私合營后，有一種看法認為既然公私合營了，作為封建時代標志物之一的“字號”應該徹底消失，改為統一編號。在“字號”的存廢問題上，陳云力主保留老字號原有的牌子，不能變換。他說：“原有工廠和店鋪的招牌是不是需要改掉？我看最好把它保存下來。如果統統改掉，編成號頭，使人搞不清楚，還不如‘瑞蚨祥’、‘全聚德’等各種各樣的牌子掛著好一點。”他還充分顧及資方人員的感受和情緒，認為“牌子是祖宗傳下來的，把牌子搞掉，他們是會心痛的”。（《陳云文選》第2卷，第287頁。）在上海進行調查時，他又說：“一個老店出了名不容易，不是一朝一夕就能出名的。這個名應該‘揚’。例如，寶大祥、協大祥在香港、國際上都有名。不要把店名都改成東方紅、紅旗、向華等等。練塘恒豐祥百貨店名、壽春堂藥店名都應該保留下來。”（陳云故居暨青浦革命歷史紀念館編《走近陳云》，中央文獻出版社2008年版，第157頁。）

三是要使用好老字號原有的工作人員。公私合營后，一些老字號的好傳統，如擇優使用人才、嚴謹治店等不見了。陳云注意到老字號內部人力資源與產品質量之間緊密相連，認為提高產品質量、增加品種要“由工廠、商店的經理或副經理來擔任，并且大體上可以由工商界原來負責這一工作的人來擔任，因為他們比政府干部懂得多，是內行”（《陳云文選》第2卷，第301頁。）。公私合營后，一些地方對有管理經驗的資方人員和身懷絕技的老師傅在安排和使用上有所冷落，不利于老字號傳統技藝的傳授。陳云認為一定要重視資方人員的作用，“所有的資方實職人員，應該全部安置”，“不應該讓有經營能力的資方實職人員坐‘冷板凳’，而要盡可能地使用他們”。《（陳云文選》第2卷，第287頁。）不僅如此，陳云還提出“對商品的設計人員，像工廠的工程師，時裝店的設計師，要給予獎金”（《陳云文選》第2卷，第301頁。）。這樣，有利于調動他們的積極性，發揮他們的才智，設計出受群眾歡迎的產品。

四是要解決好老字號的原料供應問題。陳云對合營后私營工商業、手工業的原料供應問題十分重視。他舉例指出：“沒有好的原料，造不出好東西。如去年紙煙不好，就是因為沒有好煙葉。別的東西也一樣。”（《陳云文選》第2卷，第301頁。）為此，陳云提出要重新協調公私合營后工商業之間被人為割裂的供銷協作關系，克服原料不足、質量不統一的供應失調現象。1956年，在上海主持召開蘇浙閩滬三省一市對資改造匯報會議時，陳云更是指出，好產品要供應好原料，如無好原料，寧缺毋濫。

在陳云的努力下，公私合營后老字號的產品質量在一定程度上有了改善，保持了品牌的美譽。陳云為處理這一問題所進行的一系列調研，只是他經濟管理工作中的一組尋常小事。在這一過程中，他將保護老字號既當作經濟舉措和經濟行為，又當作傳承和發展傳統文化、保護民族遺產的文化行為，體現了陳云對物質文明和精神文明的雙重關注。也只有這樣，才能更好地保護和傳承老字號。

〔作者王蕾，女，中國社會科學院當代中國研究所助理研究員，北京100009〕

（責任編輯：劉志輝）